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Le mille feuille est certainement l’un des desserts les plus représentatifs de la pâtisserie française classique, mais aussi l’un des plus appréciés. Pour ma part, c'est un de mes desserts favoris !!
Ce dessert se compose d’une délicieuse pâte feuilletée maison. Bien-sûr vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée de supermarché, mais franchement vous obtiendrez un dessert bien meilleur avec une pâte feuilletée maison ! Traditionnellement, le mille-feuille est garni de crème pâtissière vanille mais j’ai préféré réaliser une crème mousseline.
Ce millefeuille est excellent avec sa pâte croustillante et caramélisée et sa crème soyeuse au bon goût de vanille… Que du bonheur !
J’ai juste fait une décoration sans le traditionnel fondant pâtissier : j'ai seulement saupoudré le dessus en formant un joli dessin avec du sucre glace. Je trouve personnellement le fondant pâtissier un peu écœurant à mon goût mais c'est qu'un avis personnel.
Passons à présent à la recette :
MILLEFEUILLE VANILLE À LA FACON
"GOURMANDISE ALYA"
Pour 4 millefeuilles -
Préparation : 1 h 20 min avec 8h de repos
Matériels nécessaires :
- Casseroles
- Bassines "cul de poule" ou saladier
- Fouet
- Maryse
- Robot pâtissier (facultatif)
- Fouet électrique
- Balance de cuisine
- Rouleau à pâtisserie
- Thermomètre de cuisson
- Poche à douille avec douille unie (facultatif)
- Couteau à dents de scie
Ingrédients :
Pâte feuilletée :
Détrempe :
- 210g de farine T45
- 210g de farine T55
- 95g de beurre fondu
- 7g de sel
- 115ml d'eau
Beurre de tourage :
- 250g de beurre tourage (j'utilise le beurre Poitou Charentes)
Décoration :
- Sucre glace
Crème millefeuille vanille : crème pâtissière + crème au beurre
Crème pâtissière :
- 115ml de lait
- 24g de jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 7g de fécule de maïs
- 7g de farine
- Une gousse de vanille
Crème au beurre : (à réaliser le jour J)
- 35g de sucre
- 12ml d'eau
- 75g de beurre à température ambiante
- 15g de jaunes d’œufs
Pour la finition :
- Sucre glace
Préparation de la pâte feuilletée :
Détrempe :
Mettre les deux types de farine et le sel dans le bol du robot. Versez le beurre fondu et mélangez. Ajoutez l'eau à température ambiante et mélangez pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Étalez la détrempe en un rectangle. Enveloppez de film alimentaire et placez au frais pendant 2 heures.
Tourage :
Assouplir le beurre tourage en tapant dessus avec un rouleau à patisserie et formez un carré. Le placer au frigo durant 2 heures.
Étalez la détrempe, posez le beurre au milieu et l'enfermer en rabattant la pâte au dessus (en soudant bien les bords pour bien emprisonner le beurre). Etalez la pâte obtenue sur 1cm d'épaisseur.
Réalisation du premier tour simple :
Pliez la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.
Réalisation du deuxième tour simple :
Pliez la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur. Enveloppez à nouveau de film alimentaire et réservez 2h au frais.
Réalisation du troisième tour simple :
Tournez la pâte d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau. Pliez la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur.
Réalisation du quatrième tour simple :
Tournez la pâte d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau. Pliez la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur. Enveloppez à nouveau de film alimentaire et réservez 2h au frais.
Étalez par la suite la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm environ et détaillez un rectangle de 18 x 24cm. Laissez reposer 1h au frigo.
Crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en 2, retirez la vanille à l’intérieur et la mettre avec la gousse dans le lait. Ajoutez la moitié du sucre et faire bouillir le lait dans une casserole. En parallèle, mélangez dans un saladier, au fouet, le sucre, les jaunes d'œufs, la farine et la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange sucre-jaunes d'œufs-farine-fécule de maïs, mélangez puis remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen. Mélangez jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière. Filmez au contact puis réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
Crème au beurre :
Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à ce que la température atteigne les 121 degrés. Montez les jaunes d’œufs à l'aide du robot (ou au fouet électrique) puis versez progressivement le mélange sucre et eau. Au bout de 5 minutes, incorporez le beurre en petits morceaux. Montez l'ensemble jusqu'à refroidissement. Réservez. Crème millefeuille vanille : Fouettez la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, ajoutez la crème au beurre et mélangez l'ensemble afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Placez dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez au frigo.
Cuisson de la pâte feuilletée :
Disposez la pâte feuilletée entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, afin d'éviter que le feuilletage ne gonfle trop.
Une fois cuite, coupez la pâte feuilletée en formante des rectangles de 9 x 4cm (3 rectangles pour chaque millefeuille) au couteau à dents de scie. Les saupoudrer d'une fine couche de sucre glace et mettre au four préchauffé à 160 degré pendant 10 minutes, puis à 200 degré durant 3 minutes jusqu'à caramélisation. Laissez refroidir.
Montage du millefeuille :
Sur deux rectangles de 9 x 4cm, pochez des boules de crème à la vanille. Formez 8 boules de crème par rectangle, placez 10 minutes au frigo.
Superposez les deux rectangles garnis de crème à la vanille puis ajoutez le troisième rectangle au-dessus. Décorez avec du sucre glace.
Bon appétit.
Gourmandise alya
