MINI-ENTREMETS SAINT-VALENTIN PRALINÉ-CITRON : "LOVELY"

La Saint-Valentin approche et vous souhaitez faire plaisir à votre amoureux.se avec un dessert succulent ? Laissez-vous tenter par cette recette de mini-entremets sous forme de cœur Saint-Valentin au praliné et citron.

Composé d’un insert crémeux citron, d’une mousse pralinée, d'un croustillant praliné et d’un biscuit aux noisettes, ce dessert romantique fera autant plaisir à vos papilles qu’à l’élu de votre cœur !

J’ai utilisé un moule de la marque silikomart sous forme de cœur.

Surpassez-vous en réalisant ce délicieux dessert qui n’est pas si difficile qu’il n’y paraît si on suit la recette avec rigueur, il faut juste s’organiser. Voilà il ne vous reste plus qu’à tester et à me donner vos avis.

✅ La recette est simple pour un résultat PARFAIT.

🤗 Vous épaterez vos invités avec cette appétissante recette.

Le montage de cet entremet, comme tous les entremets que je fais en général se montent à l'envers. Après l'étape du congélateur, vous démoulez les entremets et ils se retrouvent à l'endroit.

Pour le rétro-planning:

• J-2: Insert crémeux citron

• J-1: Biscuit aux noisettes

• J-1: Croustillant praliné

• J-1: Mousse pralinée

• J-1: Montage de la bûche

• J-1: Glaçage miroir

• JJ : Glaçage des mini-entremets et décorations

Passons à présent à la recette :

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MINI-ENTREMETS SAINT-VALENTIN

PRALINÉ-CITRON : "LOVELY"

Pour 6 personnes

Préparation : 2h avec deux nuits de repos, prévoir sur 3 jours

Matériels nécessaires :

-Casseroles

-Saladiers

-Spatule en bois

-Maryse

-Fouet

-Verre doseur

-Balance de cuisine

-Thermomètre de cuisson

-Mixeur

-Robot de pâtisserie ou fouet électrique

-Moule mini-entremets cœur en silicone de la marque Silikomart https://www.amazon.fr/dp/B01LYYYK65/ref=cm_sw_r_awdo_navT_a_SXJ1QYV81EYN6DGBYT8H

-Moule insert en silicone (moule plus petit que celui de dessus)

- Emporte pièce sous forme de cœur (même taille que le moule insert ci-dessus)

-Plaque de cuisson

-Papier sulfurisé

- Grille

Ingrédients :

Insert crémeux citron : (à réaliser le jour J-2)

- 2 œufs

- jus d'1 + 1/2 citrons

- 50g de sucre en poudre

- 35g de beurre

Biscuit aux noisettes : (à réaliser le jour J-1)

- 40 g de poudre de noisettes

- 40 g de sucre glace

- 16g de farine

- 30ml de lait

- 114 g de blanc d’œuf (environ 3 blancs d’œuf)

Croustillant praliné : (à réaliser le jour J-1)

- 90 g de chocolat au lait

- environ 8 crêpes dentelles

Mousse pralinée : (à réaliser le jour J-1)

- 80g de jaune d’œufs (environ 4 jaunes d’œufs)

- 40 g de sucre en poudre

- 180 g de chocolat praliné

- 20 cl de lait

- 20 cl de crème liquide bien froide 30%

- 10 g de gélatine (5 feuilles de 2g)

Glaçage miroir : (à réaliser le jour J-1)

- 150g de sucre en poudre

- 150g de glucose

- 75ml d'eau

- 100g de lait concentré

- 150g de chocolat blanc

- 10g de gélatine (5 feuilles de 2g)

- Colorant rouge

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Préparation :

Insert crémeux citron : (à réaliser le jour J-2)

Presser le jus d'un citron et d'un-demi citron. Mettre dans une casserole les œufs, le sucre et le jus de citron. Mettre la casserole sur feu et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe. Une fois la consistance crémeuse, retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger. Versez-le dans un moule à insert (plus petit que le moule mini-entremet cœur). Laissez refroidir puis réservez au congélateur une nuit.

Biscuit aux noisettes : (à réaliser le jour J-1)

Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le lait et mélanger à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une pâte. En parallèle, monter les blancs en neige puis ajouter délicatement les blancs montés à votre pâte et mélangez délicatement.

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lissez puis enfournez pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. A la sortie du four, laissez refroidir et découper à l'aide d'un emporte pièce sous forme de cœur de la même taille que l'insert crémeux citron. Il vous restera des chutes de biscuit, je les conserve dans une boîte hermétique et nous les mangeons au petit-déjeuner. Réserver.

Croustillant praliné : (à réaliser le jour J-1)

Émietter les crêpes dentelle. En parallèle, faire fondre le chocolat et ajouter les crêpes dentelles émiettées puis mélanger.

Mettre une fine couche sur le dessus du biscuit aux noisettes et réserver au frigo.

Mousse pralinée : (à réaliser le jour J-1)

Mettre tout d'abord le bol du robot ou un saladier avec les fouets au congélateur. Hydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes. Dans un saladier, casser les jaunes d’œufs, ajouter le sucre et fouetter l'ensemble. En parallèle, faire chauffer dans une casserole le lait, versez-le sur le mélange jaunes d’œufs-sucre et mélanger. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux tout en continuant à mélanger. Dès que vous atteignez la température de 82 degrés, retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et le chocolat praliné fondu puis mélanger (vous obtenez une crème homogène et lisse). Laisser tiédir. En parallèle, monter la crème liquide en chantilly. Ajouter délicatement cette chantilly à la crème en plusieurs fois afin d'obtenir une mousse pralinée homogène et lisse.

Montage : (à réaliser le jour J-1)

Verser une partie de la mousse pralinée dans le moule mini-entremets cœur puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage. Déposer votre insert crémeux citron au dessus en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.Verser le reste de mousse pralinée, puis déposer le biscuit aux noisettes (côté croustillant praliné sur la mousse pralinée). Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser si nécessaire. Réserver au congélateur toute une nuit.

Il vous restera de la mousse pralinée, moi personnellement, je verse le restant dans des verrines puis je dispose les verrines au frigo et nous les dégustons en dessert.

Glaçage miroir : (à réaliser le jour J-1)

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide durant 15 min. Porter à ébullition le sucre, l'eau et le glucose (103 degrés). Dans un verre doseur, mettre le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant rouge. Verser le premier mélange (sucre, eau et glucose) dans le verre doseur puis mixer sans ajouter d'air. Passer au tamis pour enlever les grumeaux. Filmer et réserver au frais une nuit.

Glaçage et décorations : (à réaliser le jour J)

Réchauffer le glaçage miroir au bain-marie (repasser si besoin au tamis s’il y’a des bulles). Une fois les 35 degrés atteints, sortir vos mini-entremets cœurs du congélateur et démoulez-les. Déposez-les ensuite sur une grille en plaçant une plaque de cuisson en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage miroir sur les entremets en les recouvrant entièrement. Décorer selon l’envie. Moi j’ai saupoudré les côtés de noix de coco râpé. Laissez décongeler 4 heures au minimum au réfrigérateur. (sinon ils seront encore congelés).

Bon appétit.

Gourmandise alya