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  • Photo du rédacteurGOURMANDISE ALyA

GALETTE DES ROIS À LA FRANGIPANE AVEC FEUILLETAGE INVERSÉ "MAISON"

Dernière mise à jour : 7 janv. 2023


Je partage aujourd'hui avec vous la recette que je réalise pour ma galette des rois à la frangipane. Ma galette est faite d'une pâte feuilletée inversée maison et d'une frangipane, mélange d'une excellente crème d'amande et d'une crème pâtissière savoureuse.

Cette recette peut être également réalisée avec de la pâte feuilletée achetée dans le commerce.

Point ULTRA important : la pâte feuilletée maison est bien plus meilleure que ce que vous trouverez dans le commerce. Certes, c'est long ! mais ça en vaut la peine croyez-moi... Pour un voyage vers la douceur, voici une recette succulente à réaliser qui réveillera vos papilles !

Pour le rétro-planning:

  • J-1 : Détrempe

  • J-1 : "Beurre farine"

  • J-1 : Tourage

  • JJ : Crème pâtissière

  • JJ : Crème d'amandes

  • JJ : Sirop

  • JJ : Montage

Si vous utilisez de la pâte feuilletée toute prête du commerce, allez directement à l'étape Préparation, chapitre "crème pâtissière".


Passons à présent à la recette :

 

GALETTE DES ROIS À LA FRANGIPANE

AVEC FEUILLETAGE INVERSÉ "MAISON"

Pour 6-8 personnes -

Préparation : 2 h 30 min avec une nuit de repos, prévoir sur 2 jours


Matériels nécessaires :

- Casseroles

- Bassines "cul de poule" ou saladier

- Fouet

- Maryse

- Robot pâtissier (facultatif)

- Balance de cuisine

- Cercle à tarte (22cm de diamètre)

- Rouleau à pâtisserie

- Poche à douille avec douille unie (facultatif)

- Couteau bien tranchant


Ingrédients :

Détrempe : (à réaliser le jour J-1)

- 150g d'eau froide

- 18g de sel

- 350g de farine T55

- 115g de beurre fondu froid

"Beurre farine": (à réaliser le jour J-1)

- 375g de beurre d'excellente qualité

- 150g de farine T55

Crème pâtissière : (à réaliser le jour J)

- 250 g de lait

- 125 g de sucre

- 2 œufs

- 35 g de farine

- Une gousse de vanille

Crème d'amandes : (à réaliser le jour J)

- 250g de sucre glace

- 250g de poudre d’amande

- 250g de beurre à température ambiante

- 4 œufs

Pour la finition : (à réaliser le jour J)

Dorure :

- 1 jaune d’œuf pour la dorure

Sirop :

- 4 cl d'eau

- 40 g de sucre en poudre

 

Préparation de la pâte feuilletée inversée :

Détrempe : (à réaliser le jour J-1)

Versez l'eau et le sel dans le bol du robot. Recouvrir avec la farine et le beurre fondu froid. Pétrissez la pâte au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène. Étalez la détrempe en un rectangle. Enveloppez de film alimentaire et placez au frais pendant 4 heures.

"Beurre farine" : (à réaliser le jour J-1)

Mettre le beurre coupé en morceau dans le robot. Ajoutez la farine. Mélangez doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Étalez le "beurre farine" en un rectangle. L'envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 4 heures.

Tourage : (à réaliser le jour J-1)

Étalez le "beurre farine" sur une longueur de 60cm sur 20cm. Étalez la détrempe sur une longueur de 40cm et une largeur de 20cm. La détrempe et le "beurre farine" ont alors la même largeur mais le "beurre farine" fait 1,5 fois la longueur du rectangle de détrempe.

Placez la détrempe au centre du "beurre farine". L'enfermer dans le beurre farine en rabattant les deux extrémités du beurre farine sur la détrempe. Tournez la pâte d'un quart de tour et l'abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ.

Réalisation du premier tour double : (à réaliser le jour J-1)

Pliez la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur. Puis pliez la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Pliez ensuite en deux de façon à obtenir un "portefeuille". Enveloppez de film alimentaire et réservez 2h au frais.

Réalisation du deuxième tour double : (à réaliser le jour J-1)

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau. Il faut répéter l'opération indiquée ci-dessus : pliez à nouveau la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur. Puis pliez la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités. Pliez ensuite en deux de façon à obtenir un "portefeuille". Enveloppez à nouveau de film alimentaire et réservez 2h au frais.

Réalisation du tour simple : (à réaliser le jour J-1)

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau. Cette fois-ci, nous allons réaliser un tour simple : pliez la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur.

Une fois le tourage réalisé, laissez la pâte reposer au moins une nuit au frigo, enveloppée de film alimentaire.

 

Si vous utilisez de la pâte feuilletée toute prête du commerce, vous commencerez à réaliser la recette à partir d'ici.


Crème pâtissière : (à réaliser le jour J)

Fendre la gousse de vanille en 2, retirez la vanille à l’intérieur et la mettre avec la gousse dans le lait. Faire bouillir le lait dans une casserole. En parallèle, mélangez dans un saladier, au fouet, le sucre, les œufs et la farine. Versez le lait chaud sur le mélange sucre-œufs-farine, mélangez puis remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen. Mélangez jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière. Filmez au contact puis réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.

Crème d'amandes : (à réaliser le jour J)

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande (à la feuille si vous utilisez un robot). Ajoutez les œufs un par un et mélangez pour obtenir une crème homogène. Frangipane : (à réaliser le jour J) Mélanger la crème d'amande et la crème pâtissière bien froide. Mettre le tout dans une poche à douille munie d'une douille unie. Réservez le tout au frais.

Sirop : (à réaliser le jour J)

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, mélangez et portez le tout à ébullition puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Montage : (à réaliser le jour J)

Abaissez la pâte feuilletée inversée au rouleau à 2,5mm et détaillez deux disques de 22cm de diamètre. Faites une spirale en partant du milieu de ce cercle (pochage en escargot). Arrêtez vous à au moins 2 cm du bord. N'oubliez pas la fève ou les fèves !! Mes filles en ont mis 4 :) :)

Humidifiez les bords avec un pinceau et de l’eau. Prenez le deuxième disque et posez-la sur la galette. Fermez bien les bords avec vos doigts. Passons au chiquetage qui est une étape facultative : le chiquetage est l’opération qui consiste à décorer le tour de la galette avec le dos d’un couteau, c’est purement décoratif. Vous pouvez également ne pas la chiqueter, dans ce cas-là vous laissez les disques telles qu'elles. Battez un jaune d’œuf et badigeonnez la galette à l'aide d'un pinceau. Laissez reposer 1h au frigo et repassez une couche de jaune d’œuf au pinceau.

Laissez aller votre inspiration pour la décoration en utilisant un petit couteau bien tranchant mais en faisant attention à ne pas traverser la pâte.

Percez quelques trous pour que la vapeur s'échappe à la cuisson et avoir un développement uniforme du feuilletage.



Cuire dans un four préchauffé à 200 degré durant 30-35 min (n’hésitez pas à ajuster le temps et la température en fonction de votre four). A la sortie du four, alors qu'elle est bien chaude badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Laissez sécher et dégustez ;) Bonnes galettes à tous et à bientôt !


Bon appétit.

Gourmandise alya




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